Koncem roku 2019 AMSP ČR zpracovala analýzu situace žáků/studentů gastronomických oborů na trhu práce, která mimo jiné ukázala znepokojující trend klesajícího zájmu o oblast gastronomie v porovnání s jinými obory a nutnost modernizace výuky.
V projektu Moje restaurace věříme, že jedna z cest, jak se tento trend pokusit alespoň částečně zvrátit, vede skrze pozitivní příklady ze života, že gastro není jen tvrdá práce, ale dá se dosáhnout i značných úspěchů, a to nejen u nás, ale i v zahraničí.
Jsme proto velmi rádi, že server Roklen24, se nyní gastronomii v sérii článků věnuje a přináší například rozhovor s šéfkuchařem Pavlem Veltruským.
Nynější šéfkuchař designové restaurace Signature, která se nachází v netradičním prostředí, kousek od Brna na sjezdu 182 dálnice D1, Pavel Veltruský vařil takřka po celém světě. Své pestré kuchařské zkušenosti sbíral i jako osobní kuchař hollywoodských hvězd. Jaký je rozdíl vařit pro VIP a pro běžné hosty? A jak se změnila česká gastronomie za posledních pár dekád? Je práce šéfkuchaře pouze o vaření?
Máte za sebou bohatou profesní kariéru, vařil jste na oceánských lodích, ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Waterside Inn v Anglii nebo jste pracoval jako osobní kuchař Julie Roberts. Co hodnotíte jako prozatímní vrchol vaší kariéry?
Na vrchol stále ještě čekám, je těžké vařit ve státě, kde lidé nevědí, co je to například mozzarella. A když si nedokážou vybrat z lístku, používají na obranu argument, že stejně nejlepší je kachna s knedlíkem a se zelím. Nicméně svou snahu o gastro edukaci našeho národa nevzdávám, stále bojuji a až se povede změnit přístup Čechů ke gastronomii, bude to vrchol mojí kariéry.
Jaké to bylo vařit pro Julii Roberts? Měla nějaké speciální požadavky?
Byla to velmi příjemná zkušenost, potkali jsme se v Maroku, kde si přála ochutnat místní kuchyni, ale výběr nechala to na mně. Žádné speciální požadavky neměla, ba naopak byla velmi skromná a milá.
Vařil jste i pro Jakea Gyllenhaala. Našel byste tedy nějaké společné znaky ve zvycích hollywoodské smetánky?
Co se týče smetánky, asi jsem měl štěstí. Obě dvě zkušenosti byly více než pozitivní. Hodnotím je jako příjemné lidi, žádné primadony, ani jeden z nich nebyl nijak zvlášť náročný. Výběr a skladbu menu nechávali na mně a já se snažil, stejně jako se snažím i teď u nás v Signature, aby bylo jídlo pestré a zajímavé. Do té doby pro mě netradiční zkušenost byla, když Jake držel dietu a jediný jeho požadavek byl, aby měl na břiše vyrýsovaný pekáč buchet, vařil jsem tedy 5x týdně bílé maso a jednou červené, k tomu hodně zeleniny a talíře byly vždy vylízané nejen od celebrit ale i od jejich doprovodů.
Staráte se i o své hosty v restauraci Signature jako o celebrity? Co pro vás byla zatím největší výzva?
Nerozděluji hosty na ty běžné a VIP, ke všem přistupuju stejně a vždy se snažím, aby každý z hostů dostal maximum. Nenazval bych to ani výzvou, ale velmi zavazující je připravovat catering na naší, dnes už tradiční, oslavu narozenin, které se účastní skoro 200 lidí. Je to pro nás nejdůležitější akce roku, jejíž výtěžek jde vždy na dobrou věc. Letos se nám podařilo vybrat pro Nadační fond Kometa podporující děti s autismem kolem 180 000 Kč.
V poslední době jste se pustili i do připrav cateringu. Co vás vedlo k tomuto rozhodnutí?
Dostali jsme několik podnětů od našich stálých hostů, že by rádi využili naše služby i mimo prostor restaurace. A hlavním důvodem je ekonomická stránka, catering aktuálně tvoří značnou část našich příjmů.
Jaké zajímavé akce na poli cateringu vás čekají v nejbližší době?
K restauraci jsme si přibrali fantastický prostor na nedaleké vinici kousek od nás, jmenuje se Sklep Na Vyhlídce by Signature. Je stvořen přímo pro svatby, firemní akce, vinobraní, zabíjačky. Můžeme se tam skvěle vyřádit a moc nás tato spolupráce baví.
Netajíte se tím, že vegetariáni a vegani si u vás v restauraci Signature v menu moc jídel nevyberou. Co si tedy myslíte o tvrzení, že živočišný průmysl je v současnosti největší ekologickou katastrofou?
No to je trochu mystifikace, u nás si vybere každý, ale primárně nejsme vegetariánská ani veganská restaurace. Host by si měl vybrat z naší nabídky, nemám rád, když musím vařit podle toho, co si host řekne. Když k nám přijde vegan nebo vegetarián, měla by být ochota z jeho strany si vybrat. Stejně jako když já přijdu do vegetariánské restaurace, neobjednám si maso a nebudu se rozčilovat, že ho nemají.
Co se týká ekologické katastrofy, nevím, co je horší, jestli palmový olej, řepka, hnojení polí, plasty… Člověk by především neměl zapomínat na selský rozum. Já se řídím heslem všeho s mírou.
Co všechno má šéfkuchař v restauraci na starosti?
V první řade musí držet směr, kam se restaurace ubírá, jakým jídlem se prezentuje. Dále tvoří recepty, cenové kalkulace, komunikuje s dodavateli, objednává zboží a co je hlavní – hýčká si svůj tým. Musí ho umět správně poskládat z různých individualit a rozdělit jejich kompetence tak, aby když začnou lítat objednávky, každý věděl, co má dělat, kde je jeho místo, aby se nic nesesypalo a nezadrhlo. Sám šéfkuchař nic nezmůže a když se dostaví úspěch, je to vizitka celého týmu, není to o jednotlivci. Šéfkuchař musí umět zařvat, ale i pochválit, to já moc neumím. Dokonalost beru za samozřejmost. Kluci vědí, že když je ticho, je všechno v pořádku.
Dalším aktuálním tématem ve světě gastronomie je fluktuace personálu. Co osobně děláte vy proto, abyste měl stálý tým kuchařů a nemusel řešit časté změny v týmu? Musí být šéfkuchař i dobrý manažer a leader?
Základem je stabilní zázemí restaurace, peníze včas na účtu, čas na oběd a večeři, dovolená, mít nárok na nemoc, když je člověk opravdu nemocný. To jsou základní věci, ale v českém pohostinství je to stále luxus. Nepatřím k těm, kdo by někoho přemlouval, aby zůstal. Určitá fluktuace k naší profesi patří. V Signature fluktuaci moc neřešíme, spíš potřebujeme tým pořád rozšiřovat.
Jak se změnila česká gastronomie od dob, kdy jste začínal pracovat jako kuchař? Co vnímáte jako největší změnu a co se naopak vůbec nezměnilo?
Obecně se česká gastronomie až tolik nezměnila, gastronomie v Praze se však změnila radikálně. Všechny tyto změny jsou také odvislé od kupní síly a životního stylu. Největší změny jsou ve vybavení a interiérech, čtyřek s větrákem a dřevěným stolem už moc není. Když se dělá nová restaurace, přizve se architekt a často vznikají velmi originální interiéry. Další velkou změnou je rozmanitost surovin a snaha prezentace našeho oboru v médiích. Jako velmi nedostatečnou hodnotím změnu ve školách, kde se pořád učí míchat bramborovou kaši z prášku, už si ani nepamatuji, kdy naposledy jsem potkal zapáleného kuchtíka po vyučení.
Zdroj: Roklen24
Celý článek zde: https://roklen24.cz/a/SgnnV/pribeh-kuchare-varil-pro-hollywoodskou-smetanku-a-neumi-chvalit